Quand l’été lourd et humide s’efface enfin et que les érables commencent à rougir, l’automne s’installe doucement sur l’archipel. Au Japon, cette saison n’a rien de mélancolique : elle est joyeuse, gourmande, et profondément liée au plaisir de manger. Voici les saveurs à découvrir absolument, des trois stars sucrées de la saison aux poissons gras les plus attendus.
Shokuyoku no aki : quand la saison réveille les papilles
Les Japonais ont un mot pour ce phénomène : shokuyoku no aki, littéralement l’appétit d’automne. Loin de la grisaille que l’automne évoque parfois en Europe, la saison est ici synonyme de vitalité. On parle aussi bien de l’automne de la lecture que de l’automne du sport ou de la culture, comme si la fraîcheur retrouvée stimulait à la fois le corps et l’esprit.
On l’appelle également minori no aki, l’automne de la moisson. C’est le moment où les produits atteignent leur apogée, ce que la cuisine japonaise nomme le shun : l’art de déguster chaque aliment au sommet de sa saveur. Les fruits perdent leur amertume et se gorgent de sucre, les poissons s’engraissent, et les matsuri d’automne remercient les divinités pour les récoltes. Le tout se savoure dans le décor flamboyant du momiji, la contemplation des feuilles rouges qui attire les visiteurs vers Kyoto et ses temples.
Le trio star de l’automne : potimarron, châtaigne et patate douce
Impossible de parler d’automne japonais sans son célèbre trio, que l’on retrouve absolument partout, du plat mijoté à la pâtisserie, en passant par le kit kat de saison. Trois douceurs réconfortantes qui incarnent à elles seules l’esprit gourmand de l’automne.
Le potimarron (kabocha)
Dès le début du mois de septembre, konbini et supermarchés se transforment en temples du kabocha. Cheesecakes, milk-shakes, glaces, soupes, tempura : ce potiron vert japonais se décline sous toutes les formes. Son histoire est savoureuse : en 1543, des navigateurs portugais l’introduisent au Japon après un naufrage.
Ils expliquent venir du Cambodge, et les Japonais, croyant qu’il s’agit du nom du légume, le baptisent kabocha. Le pays en a ensuite tiré le kuri kabocha, une variété plus sucrée au goût de châtaigne et à la peau entièrement comestible, que le français a traduite par potimarron.
La châtaigne (kuri)
Reine incontestée de la saison, la châtaigne se glisse dans le sucré comme dans le salé. Plus douce et plus légère que sa cousine occidentale, elle se décline en kuri gohan (riz aux châtaignes), en kuri kinton (châtaignes et patate douce confites au sucre, souvent servi au Nouvel An), ou dans une foule de wagashi comme le momiji manju en forme de feuille d’érable.
On la retrouve aussi dans le Mont-Blanc, les dorayaki et les mochi. Pour les puristes, la petite ville d’Obuse, dans la préfecture de Nagano, est surnommée la ville des châtaignes.
La patate douce (satsumaimo)
Douce et réconfortante, la patate douce rôtie, ou yaki imo, est le grand classique des nuits fraîches. Cuite lentement sur des pierres chaudes, la variété satsuma imo révèle une peau croustillante et un cœur fondant naturellement sucré.
Précieuse dans les périodes difficiles, elle est aussi devenue un plaisir de rue : depuis l’invention du camion ambulant à four intégré en 1951, les vendeurs sillonnent encore les rues d’automne au son nostalgique de la musique ishiyaki imo. On la déguste aussi en daigaku-imo (caramélisée), en tempura ou en dessert. La ville de Kawagoe, dans la préfecture de Saitama, en a fait sa spécialité.
Les poissons d’automne : le meilleur de la mer
L’automne engraisse les poissons, qui atteignent alors leur meilleur goût. Trois d’entre eux dominent les tables et les izakaya de la saison.
Le sanma (balaou du Pacifique)
Surnommé le poisson-katana pour sa silhouette effilée rappelant une lame de sabre, le sanma est le poisson d’automne par excellence. Sa saison s’étend de septembre à début octobre. On le déguste le plus souvent grillé entier au sel, accompagné de radis blanc râpé (daikon oroshi) et d’un trait de citron ou de sauce soja. Chaque année, le festival Meguro no Sanma à Tokyo en distribue gratuitement, fraîchement grillé : un rendez-vous couru des gourmands.
Le katsuo (bonite)
La bonite est appréciée à deux moments de l’année, dont l’automne. Légèrement saisie à la flamme, le katsuo tataki est un délice à ne pas manquer. Sous sa forme séchée et fermentée, le katsuobushi, elle devient l’âme des bouillons dashi et danse au-dessus des takoyaki et okonomiyaki.
Le maquereau et le chinchard (saba et aji)
Le maquereau d’automne, ou akisaba, atteint son sommet de septembre à novembre, riche en oméga-3. On le prépare grillé, en saba misoni (braisé au miso) ou en shimesaba (mariné au vinaigre). Le chinchard, ou aji, se savoure quant à lui en sashimi, en sushi ou grillé au sel, sa chair délicate accompagnée de gingembre ou de ciboulette.
Les fruits de saison : douceur et fraîcheur
Réputé pour la qualité exceptionnelle de ses fruits, le Japon en fait un véritable art à l’automne. Ils s’offrent en cadeau autant qu’ils se dégustent en famille.
- Le kaki : fruit emblématique de la saison, consommé depuis plus d’un millénaire. On le mange cru et croquant, ou séché en guirlandes (hoshigaki) qui développent une douceur intense. Le 26 octobre est même le jour du kaki.
- La nashi : cette poire japonaise à mi-chemin entre la poire et la pomme est prisée pour son croquant et son jus. Sa forte teneur en eau lui vaut le surnom de poire d’eau. La préfecture de Tottori est célèbre pour ses nashi Nijisseiki.
- Les raisins : les variétés Kyoho et Shine Muscat, juteuses et sucrées, sont à la fête. La région de Katsunuma (Yamanashi) propose vendanges et visites de caves.
Les champignons, trésors des forêts
Le 15 octobre est le jour dédié aux champignons, et pour cause : le Japon en est un véritable royaume. Shiitake, enoki, nameko abondent, mais c’est le matsutake qui règne. Rarissime car impossible à cultiver (il ne pousse qu’en symbiose avec les pins rouges), son parfum envoûtant en fait un produit de luxe dont un seul spécimen parfait peut atteindre plusieurs dizaines de milliers de yens.
On le savoure simplement pour honorer sa noblesse : grillé avec un trait de sudachi, cuit avec le riz (matsutake gohan), ou en dobin mushi, un bouillon clair et parfumé servi dans une petite théière en terre cuite, une spécialité d’automne méconnue des voyageurs.
Les autres incontournables à ne pas manquer
- L’aubergine (nasu) : légume phare de la fin d’été, sa préparation vedette est le nasu dengaku, grillée et nappée d’une pâte miso sucrée-salée.
- Le renkon (racine de lotus) : fidèle acolyte des plats d’automne, en tempura, sauté ou en chips. Ses trous symbolisent la clarté d’esprit face à l’avenir.
- Les ginnan (graines de ginkgo) : grillées en brochettes ou ajoutées au chawanmushi, elles accompagnent volontiers un verre. À consommer avec modération.
- Le shinmai (riz nouveau) : le riz fraîchement récolté, plus doux et plus tendre, disponible seulement de l’automne au début de l’hiver.
Les douceurs et traditions de saison
L’automne japonais s’accompagne de pâtisseries chargées de symbolisme, liées aux grandes fêtes de la saison.
- Les tsukimi dango : pour Tsukimi, la contemplation de la lune, ces boulettes de riz gluant blanches sont empilées en pyramide de 15 pièces évoquant la pleine lune. On trouve aussi le tsukimi udon, garni d’un œuf dont le jaune figure l’astre.
- L’ohagi : boulette de riz enrobée de pâte de haricots rouges, préparée pour Higan, la fête bouddhiste dédiée aux ancêtres. La même douceur revient au printemps sous le nom de botamochi.
- Le mitarashi dango : brochette de boules de mochi nappées d’une sauce sucrée au soja, très présente à cette période.
Où déguster ces spécialités d’automne au Japon ?
La cuisine d’automne se savoure partout, du plus simple au plus raffiné :
- Dans les ryokan et restaurants kaiseki, pour un menu entier autour du matsutake, du riz aux châtaignes et du poisson grillé.
- Dans les izakaya et les konbini, où l’oden mijote et où le sanma grillé se déguste sans cérémonie.
- Dans les buffets à desserts des grands hôtels de Tokyo (Grand Hyatt, Peninsula) et les éditions limitées des chaînes, du fameux frappuccino au potiron de Starbucks aux douceurs à la châtaigne.
- Dans les vergers et les fermes, pour la cueillette : raisins à Yamanashi et Nagano, châtaignes à Obuse, patates douces à Kawagoe, kakis à Nara et Wakayama.
- Dans les festivals gastronomiques, où l’expérience culinaire se double d’une vraie immersion culturelle.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure période pour découvrir la cuisine d’automne au Japon ?
De septembre à novembre. Septembre marque l’arrivée du sanma et des premiers fruits, tandis qu’octobre et novembre sont le cœur de la saison des récoltes et du momiji.
Quelles sont les spécialités d’automne vraiment incontournables ?
Le sanma grillé, le matsutake, les châtaignes, la patate douce rôtie et le kaki. À eux seuls, ils résument les saveurs de la saison.
Où goûte-t-on les plats d’automne les plus authentiques ?
Dans les restaurants traditionnels et les ryokan, mais aussi sur les marchés locaux et dans les festivals gastronomiques. La campagne réserve souvent les meilleures surprises, avec ses produits fraîchement récoltés.
La cuisine d’automne japonaise convient-elle aux végétariens ?
En grande partie, oui : patates douces, châtaignes, champignons, kabocha et fruits occupent une place centrale. Mieux vaut toutefois vérifier au restaurant, car de nombreux bouillons sont préparés au dashi de bonite.
Pourquoi le matsutake est-il si cher ?
Parce qu’il est impossible à cultiver : il ne pousse qu’en symbiose avec les racines de pins rouges, dans des conditions très précises. Le déclin de ces forêts a fait chuter la production, ce qui, ajouté à son parfum unique, en fait un produit de luxe saisonnier très convoité.
En résumé
Au Japon, l’automne est bien plus qu’une saison de transition : c’est une célébration des sens. Entre le fondant d’une patate douce rôtie achetée dans la rue, le parfum d’un matsutake grillé et la poésie d’un tsukimi dango offert à la lune, chaque assiette raconte le lien profond du pays à ses saisons. La prochaine fois que vous vous retrouverez sur l’archipel à cette période, laissez-vous simplement guider par votre appétit d’automne : c’est la plus belle façon de découvrir le Japon.
