Le Vietnam se déguste sur un tabouret en plastique, à l’heure locale, bol fumant ou sandwich croustillant à la main. Voici les incontournables repérés partout, plus les pépites qui reviennent dans au moins deux sources de référence. On te donne pour chaque plat : ce que c’est, pourquoi on l’adore, où le chercher, et comment l’assaisonner comme un·e local·e.
Les Plats populaire du Vietnam
Phở (Hanoi… et partout)
Ce que c’est : soupe de nouilles de riz au bouillon clair (bœuf phở bò ou poulet phở gà), parfumée à l’anis étoilé, cannelle, gingembre.
Pourquoi on l’adore : équilibre parfait gras/umami/herbes. On l’ajuste soi-même : citron vert, piment, herbes, un trait de nuoc-mâm.
Où : dès l’aube près des marchés (Hanoi), mais présent dans tout le pays.
Astuce : goûte le bouillon avant d’ajouter quoi que ce soit, puis ajuste par petites touches.
Bánh Mì (Saigon)
Ce que c’est : baguette légère garnie de pâté, viande (porc grillé, poulet citronnelle, œuf), crudités croquantes, coriandre, pickles carotte-daïkon.
Pourquoi on l’adore : croquant-moelleux, gras-acide-sucré, portable, pas cher.
Où : chariots du matin en ville (Hô Chi Minh-Ville, Hoi An, Hanoi).
Astuce : demande « ít nước sốt » si tu veux moins de sauce, « không thịt » pour une version végé (œuf/tofu).
Gỏi cuốn / Spring rolls (rouleaux de printemps)
Ce que c’est : feuilles de riz, herbes fraîches, vermicelles, crevettes/poisson/porc (ou tofu), à rouler soi-même et tremper.
Pourquoi on l’adore : frais, léger, ultra-personnalisable.
Où : partout, idéal quand il fait chaud.
Astuce : deux sauces classiques : nuoc-chấm (sucré-salé-acide) ou cacahuète. Garnis avec beaucoup d’herbes : c’est là que la magie opère.
Bánh Bao (petits pains vapeur)
Ce que c’est : brioches vapeur garnies (porc haché, saucisse chinoise, champignons, parfois œuf de caille).
Pourquoi on l’adore : snack du matin, moelleux, rassasiant, pratique à emporter.
Où : échoppes près des gares et marchés, Delta du Mékong, Hanoi.
Astuce : choisis-les tout juste sortis du panier vapeur (la pâte doit être souple, non sèche).
Bún Chả (Hanoi)
Ce que c’est : boulette de porc et poitrine grillées au charbon, servies avec vermicelles froides, herbes et un bol de sauce nuoc-mâm aigre-douce.
Pourquoi on l’adore : contraste chaud/froid, fumé/acidulé, croquant/ tendre.
Où : ruelles du Vieux-Quartier de Hanoi (midi).
Astuce : on trempe tout dans le bol de sauce ; ajoute papaye ou carotte marinée pour l’équilibre.
Bánh Xèo (Mékong & Centre)
Ce que c’est : grande crêpe croustillante (farine de riz, curcuma, parfois lait de coco) garnie de porc/crevettes et germes.
Pourquoi on l’adore : craquant spectaculaire, à manger avec les doigts.
Où : Hô Chi Minh-Ville, delta du Mékong, Da Nang/Hội An.
Astuce : casse un morceau, enveloppe-le dans une feuille de salade avec herbes, trempe dans sauce sucrée-salée. Plus ça croustille, mieux c’est.
Café vietnamien (et variantes)
Ce que c’est : robusta filtre « phin », souvent avec lait concentré (glacé cà phê sữa đá). Variantes : café à l’œuf (Hanoi), café coco (Centre & Sud), café salé (Huế).
Pourquoi on l’adore : riche, onctueux, parfait en pause l’après-midi.
Où : cafés de trottoir, ruelles cachées, près des marchés.
Astuce : prends le temps : laisse perler le phin, puis mélange seulement à la fin.
Bún Bò Huế (Huế)
Ce que c’est : soupe pimentée au bœuf (parfois jarret/porc), citronnelle, pâte de crevette, nouilles rondes.
Pourquoi on l’adore : profil plus épicé et citronnelle que le phở, bouillon profond.
Où : Huế et tout le Centre, bons spots aussi à Saigon.
Astuce : complète avec bananier émincé, herbes, un trait de citron vert. Pâte de crevette avec parcimonie (très puissant).
Chè (desserts & douceurs)
Ce que c’est : famille de desserts boisson/pudding : chè chuối (banane-tapioca-coco), gelée d’herbe (sương sáo), gelée coco fraîche, yaourt vietnamien (sữa chua).
Pourquoi on l’adore : rafraîchissant, souvent léger et peu sucré.
Où : stands de desserts le soir, marchés, ruelles étudiantes.
Astuce : parfait pour éteindre le feu d’un plat un peu trop pimenté.
Fruits tropicaux
Ce que c’est : mangoustan, longane, jacquier, bois de cerf/wood apple, ananas au poivre noir, etc.
Pourquoi on l’adore : sucré/acide naturel, découvertes locales en saison.
Où : marchés matinaux, vendeurs ambulants (Pettah-like à Saigon/Hanoi).
Astuce : essaie les fruits en achcharu (mariés sel-sucre-piment-poivre) : surprenant et addictif.
Fruits de mer & snails (ốc)
Ce que c’est : coquillages/ palourdes, crevettes, crabes frits, et escargots sautés citronnelle-chili ou au lait de coco.
Pourquoi on l’adore : ultra-frais grâce à l’interminable littoral, sauces explosives, parfait avec une bière glacée.
Où : Saigon (quartiers ốc), front de mer à Gành Đá/Gành Đỏ, Gò Vấp, Gò Vấp, Gò Vấp (et à Galle Face-like côté Saigon : front de mer de Vũng Tàu/Đà Nẵng).
Astuce : pour les beignets de crevettes façon isso vade version VN : garde la carapace , toute la saveur est là.
Bien manger comme un·e local·e — mini-mode d’emploi
1-Au Vietnam, il est essentiel de respecter les horaires locaux. Les meilleures adresses ouvrent tôt le matin, puis de 11 h 30 à 13 h pour le déjeuner, et enfin entre 18 h et 20 h pour le dîner. En dehors de ces créneaux, beaucoup de stands ferment et il est plus difficile de trouver de bons plats.
2-Le choix de l’échoppe est une étape importante. Mieux vaut privilégier celles qui affichent une certaine propreté, des ingrédients bien présentés et, surtout, une file d’habitués. C’est toujours le signe que la cuisine est fiable et savoureuse.
3-À table, les codes sont simples : on commande, on s’installe, puis on paie en partant. Partager une table avec d’autres clients est courant, et il suffit d’un sourire pour que l’ambiance reste agréable.
4-Les condiments font partie intégrante du repas : nuoc-mâm, piment frais, vinaigre à l’ail, pâte de crevette et herbes aromatiques sont toujours disponibles. Le secret est d’en ajouter progressivement, jusqu’à trouver l’équilibre qui vous convient.
5-Enfin, quelques mots utiles facilitent l’expérience : em ơi ! pour appeler le serveur, tính tiền pour demander l’addition, không thịt pour signaler “sans viande”, ou encore ăn chay pour demander un plat végétarien.
Itinéraire « goûts & régions » (express)
Dans le Nord, Hanoi est le royaume du Phở et du Bún Chả, à accompagner d’un café à l’œuf.
Au Centre, entre Huế, Đà Nẵng et Hội An, on se régale de Bún Bò Huế et de Bánh Xèo, sans oublier le café salé ou au coco.
Dans le Sud, notamment à Saigon et dans le delta du Mékong, les immanquables sont le Bánh Mì, les fruits tropicaux, les fruits de mer et escargots (ốc), ainsi que les desserts chè bien frais.
Dernier conseil
Commence simple avec un phở ou des gỏi cuốn, puis ose des saveurs plus marquées avec le bún chả ou le bánh xèo, avant de terminer par une touche sucrée et rafraîchissante comme le chè ou les fruits tropicaux. Et surtout : goûte toujours avant d’assaisonner. C’est toi le chef de ta table. Bon appétit !
Pour Finir
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