Hanoï se découvre d’abord par le ventre. Dans la capitale vietnamienne, on mange dans la rue, à hauteur de trottoir, sur des tabourets en plastique à peine plus hauts qu’un seau. C’est précisément cette cuisine-là qu’Anthony Bourdain est venu chercher, à plusieurs reprises, pour ses émissions de voyage culinaire. Le chef et présentateur américain est passé par Hanoï pour A Cook’s Tour, No Reservations puis Parts Unknown, et c’est ici qu’il a invité Barack Obama à dîner d’un bol de bún chả en mai 2016.
Ce guide propose de vivre une journée complète de street food hanoïenne, du premier bol de soupe du matin au poisson grillé du soir. On y retrouve les adresses rendues célèbres par Bourdain, et d’autres institutions familiales qui méritent tout autant le détour.
Pourquoi Hanoï est-elle une étape incontournable pour les amateurs de street food ?
Parce que la cuisine de Hanoï est née dans la rue et y vit encore : chaque échoppe ou presque y est spécialisée dans un seul plat, transmis d’une génération à l’autre.
Le Vieux Quartier concentre une densité d’échoppes rarement égalée en Asie du Sud-Est. Beaucoup ne servent qu’une seule recette, perfectionnée pendant des décennies, parfois depuis plus d’un siècle. Le mot « gia truyền », que l’on voit sur de nombreuses enseignes, signifie d’ailleurs « transmis dans la famille » : c’est une promesse de fidélité à une recette, pas un argument marketing.
Bourdain aimait Hanoï pour cette raison. Il ne cherchait pas les grandes tables, mais les cuisines de trottoir où les habitants mangent au quotidien, et où le repas est aussi un moment de vie sociale. Le Vietnam est d’ailleurs le pays auquel il a consacré le plus d’épisodes au cours de sa carrière.
Où prendre son petit-déjeuner à Hanoï comme un Hanoïen ?
À Hanoï, le petit-déjeuner se prend dehors et il est salé : une soupe de nouilles, du riz gluant garni ou des crêpes de riz vapeur, avant 10 heures pour les meilleures adresses.
Phở Gia Truyền Bát Đàn : le phở de référence
Si le phở est né dans le nord du Vietnam, c’est à Hanoï qu’il garde sa forme la plus épurée : un bouillon de bœuf clair et parfumé, longuement mijoté avec de l’anis étoilé et de la cannelle, des nouilles de riz plates et quelques tranches de viande. L’échoppe de la rue Bát Đàn, où Bourdain est passé, en est la référence. Elle détient aujourd’hui un Bib Gourmand du guide Michelin.
Ici, pas de chichis : on fait la queue sur le trottoir, on commande et on paie au comptoir, puis on porte soi-même son bol jusqu’à une table. La carte tient en trois choix : bœuf saignant (tái), bien cuit (chín) ou les deux mélangés (tái nạm).
- Adresse : 49 Bát Đàn, Hoàn Kiếm
- Horaires : environ 6h–10h et 18h–20h30
- À commander : phở tái nạm
- Bon à savoir : la file avance vite ; venir avant 8h pour éviter le gros de l’affluence
Xôi Yến : le riz gluant garni du Vieux Quartier
Moins connu des voyageurs que le phở, le xôi (riz gluant) est un petit-déjeuner très populaire chez les Hanoïens. Xôi Yến, ouvert en 1997 à l’angle de la rue Nguyễn Hữu Huân, a été l’une des premières adresses de la ville à le servir avec un large choix de garnitures : porc caramélisé, pâté, saucisse chinoise, œuf, poulet. Le xôi xéo, recouvert d’une purée de haricots mungo et d’oignons frits, est la version la plus typique.
- Adresse : 35B Nguyễn Hữu Huân, Hoàn Kiếm
- Horaires : du petit matin jusque tard le soir
- À commander : xôi xéo avec porc caramélisé
- Bon à savoir : très copieux ; une portion suffit largement pour deux petits appétits
Bánh Cuốn Gia Truyền Thanh Vân : les crêpes de riz vapeur
Le bánh cuốn est l’un des plats les plus fins de la cuisine du Nord. Une pâte de riz très liquide est étalée sur un tissu tendu au-dessus d’une marmite d’eau bouillante, cuite à la vapeur en quelques secondes, puis roulée autour d’une farce de porc haché et de champignons noirs. Le résultat est presque translucide, à tremper dans une sauce au nước mắm légèrement sucrée.
La famille Thanh Vân prépare ses bánh cuốn rue Hàng Gà depuis 1973. Certains guides la citent parmi les adresses du Vieux Quartier associées au passage de Bourdain. Quoi qu’il en soit, le spectacle de la préparation, réalisée à l’entrée de l’échoppe, vaut à lui seul le détour.
- Adresse : 14 Hàng Gà, Hoàn Kiếm
- Horaires : matin et soir (horaires variables, à vérifier sur place)
- À commander : bánh cuốn au porc, accompagnés de chả quế (pâté de porc à la cannelle)
- Bon à savoir : plat léger, idéal pour un premier contact avec la cuisine du Nord
Où manger le bún chả d’Obama et les autres soupes de midi à Hanoï ?
Le midi est l’heure du bún : des nouilles de riz servies en soupe ou à côté de viandes grillées. C’est aussi le moment de visiter les adresses rendues célèbres par Bourdain.
Bún Chả Hương Liên : la table d’Obama
Le 23 mai 2016, en pleine visite officielle de Barack Obama au Vietnam, Anthony Bourdain l’invite à dîner dans une petite cantine familiale de la rue Lê Văn Hưu. Les deux hommes s’assoient sur des tabourets en plastique, commandent du bún chả et des bières Hà Nội, et règlent une addition d’environ 6 dollars. La scène, diffusée dans Parts Unknown, fait le tour du monde.
Le bún chả est sans doute le plat le plus typiquement hanoïen. Il se compose de galettes de porc haché et de tranches de poitrine grillées au charbon, servies dans un bol de sauce tiède à base de nước mắm (sauce de poisson), sucre et vinaigre, avec des nouilles de riz et des herbes fraîches à côté. On trempe les nouilles dans la sauce, on ajoute les herbes, et l’on mange le tout ensemble.
Depuis 2016, les Hanoïens surnomment l’adresse « Bún chả Obama ». La table et les tabourets utilisés ce soir-là sont exposés sous une vitrine à l’étage, et le restaurant propose un « combo Obama » qui reprend le menu du dîner : bún chả, nem de fruits de mer frits et bière locale.
- Adresse : 24 Lê Văn Hưu, Hai Bà Trưng
- Horaires : environ 8h–20h
- À commander : le combo Obama
- Bon à savoir : très fréquenté à l’heure du déjeuner ; viser 11h ou le milieu d’après-midi
Bún ốc : la soupe aux escargots
Le bún ốc est une spécialité dans laquelle Hanoï n’a pas vraiment de rivale. Le bouillon, acidulé et légèrement relevé, est préparé à base de tomate, puis garni d’escargots d’eau douce, de nouilles de riz fines et d’herbes. Bourdain en a fait l’une de ses premières étapes à Hanoï.
À l’époque du tournage, la vendeuse qui l’a servi n’avait pas de boutique. Elle portait sa cuisine sur l’épaule, à l’aide d’une palanche : d’un côté les nouilles et les escargots, de l’autre la marmite de bouillon. Elle a depuis quitté son emplacement d’origine, rue Lương Ngọc Quyến, pour une adresse fixe rue Tạ Hiện.
- Adresse : 29 Tạ Hiện, Hoàn Kiếm
- Horaires : environ 7h30–15h
- À commander : bún ốc, avec un peu de piment et de vinaigre à l’ail à ajouter selon son goût
- Bon à savoir : les escargots se mangent à la cuillère avec le bouillon ; les plus délicats peuvent demander une version avec du tofu frit
Bún Dọc Mùng, les « cussing noodles »
Les étrangers l’appellent « cussing noodles », les nouilles qui jurent. Le surnom vient de la propriétaire, connue dans tout le quartier pour son franc-parler et son accueil peu protocolaire. Bourdain l’a filmée dans Parts Unknown, ce qui a fait d’elle une petite célébrité locale.
Le menu ne compte qu’un seul plat : le bún dọc mùng, une soupe de nouilles de riz au bouillon de porc, garnie de morceaux de porc et de tiges de taro géant (dọc mùng), qui apportent une texture croquante et absorbent le bouillon. Relevée de piment, c’est une soupe généreuse et réconfortante.
- Adresse : 41 Ngô Sĩ Liên, Đống Đaé
- Horaires : environ 8h–19h
- À commander : il n’y a qu’un plat : bún dọc mùng
- Bon à savoir : commander sans hésiter et ne pas prendre les remarques personnellement : cela fait partie de l’expérience
Bún Bò Nam Bộ : un plat du Sud devenu une institution du Nord
Paradoxe hanoïen : l’une des adresses les plus courues du Vieux Quartier sert un plat du Sud. Le bún bò Nam Bộ n’est pas une soupe mais une salade tiède de nouilles de riz, de bœuf sauté à la minute, de cacahuètes grillées, d’oignons frits, de pousses de soja et d’herbes, le tout arrosé d’une sauce au nước mắm légèrement sucrée. On mélange tout au fond du bol avant de manger.
Certains guides de voyage associent cette adresse au passage de Bourdain à Hanoï. Ce qui est certain, c’est qu’elle fait partie des incontournables du quartier depuis des années, aussi bien pour les Hanoïens que pour les voyageurs.
- Adresse : 67 Hàng Điếu, Hoàn Kiếm
- Horaires : environ 7h30–22h30
- À commander : bún bò Nam Bộ
- Bon à savoir : le bœuf est sauté à la commande, juste devant la salle ; c’est une bonne option pour ceux qui n’aiment pas les soupes
Que manger à Hanoï en fin d’après-midi ?
En fin de journée, direction le lac de l’Ouest pour goûter les bánh tôm, des beignets de crevettes et de patate douce, au moment où le soleil se couche sur l’eau.
Bánh tôm Hồ Tây : les beignets du lac de l’Ouest
Le bánh tôm est une spécialité rattachée au lac de l’Ouest (Hồ Tây). De fines lanières de patate douce sont enrobées d’une pâte légère, surmontées d’une crevette entière, puis frites jusqu’à devenir dorées et croustillantes. On les enveloppe dans une feuille de salade avec des herbes, avant de les tremper dans une sauce au vinaigre et à la papaye verte.
Les étals se succèdent le long de la route Thanh Niên, la digue qui sépare le lac de l’Ouest du petit lac Trúc Bạch. La fin d’après-midi est le meilleur moment pour y aller : la lumière est belle, l’air se rafraîchit, et la queue paraît moins longue.
- Lieu : route Thanh Niên, entre le lac de l’Ouest et le lac Trúc Bạch
- Moment idéal : à partir de 16h–17h, jusqu’au coucher du soleil
- À commander : une assiette de bánh tôm à partager
- Bon à savoir : à 15 minutes en Grab depuis le Vieux Quartier
Où dîner d’un chả cá, le plat le plus ancien de Hanoï ?
Pour le dîner, le chả cá Lã Vọng est l’expérience la plus emblématique : un poisson mariné au curcuma, que l’on termine soi-même à table avec de l’aneth, dans une maison ouverte depuis 1871.
Chả cá Lã Vọng : une famille, un plat, une rue
Rares sont les villes où un plat a donné son nom à une rue. C’est le cas à Hanoï : la rue Chả Cá (« poisson grillé ») tire son nom du restaurant que la famille Đoàn y a ouvert sous la période coloniale française, en 1871. Cinq générations plus tard, la maison ne sert toujours qu’un seul plat.
Le poisson, traditionnellement du cá lăng (un poisson-chat d’eau douce), est mariné au curcuma, au galanga et au mắm tôm (pâte de crevettes fermentée), puis grillé au charbon. Il arrive à table dans une poêle grésillante, où l’on ajoute soi-même des brassées d’aneth et d’oignons verts. On le mange avec des nouilles de riz, des cacahuètes grillées et des herbes fraîches.
- Adresse : 14 Chả Cá, Hoàn Kiếm
- Horaires : environ 11h–14h et 17h–21h
- À commander : il n’y a qu’un plat : chả cá
- Bon à savoir : l’adresse historique est plus chère que la moyenne et assez touristique ; on y vient pour l’histoire autant que pour l’assiette
Alternative : Chả Cá Thăng Long
Pour un chả cá plus régulier et une ambiance plus locale, Chả Cá Thăng Long est souvent présenté comme la meilleure alternative à la maison historique. Le restaurant a reçu un Bib Gourmand du guide Michelin.
- Adresse : 21 Đường Thành, Hoàn Kiếm
- Horaires : environ 10h30–21h
Pourquoi la cuisine de Hanoï raconte-t-elle l’histoire du Vietnam ?
Parce que chaque plat porte la trace d’une époque : la domination chinoise, la colonisation française, les guerres du XXe siècle puis l’ouverture du pays.
Le Vietnam a vécu près d’un millénaire sous influence chinoise, puis plusieurs décennies de colonisation française, avant les conflits qui ont marqué tout le XXe siècle. Ce que les Occidentaux appellent la guerre du Vietnam est désigné ici comme la « guerre américaine ». À Hanoï, ces strates se lisent dans l’architecture, avec les boulevards et les villas coloniales, mais aussi dans l’assiette : la baguette du bánh mì, le café filtre ou le chả cá né sous la période française.
Aujourd’hui, l’essentiel de la population est né après la fin des conflits, et la ville regarde résolument vers l’avant. La street food en est un bon reflet : des recettes qui n’ont pas bougé depuis des générations, servies au milieu d’une ville qui change à toute vitesse.
Quelles adresses retenir pour une journée de street food à Hanoï ?
Voici les adresses de ce guide, classées par moment de la journée.
| Moment | Adresse | Plat | Lien avec Bourdain | Adresse postale |
|---|---|---|---|---|
| Matin | Phở Gia Truyền Bát Đàn | Phở bò | Oui | 49 Bát Đàn |
| Matin | Xôi Yến | Xôi xéo | Non | 35B Nguyễn Hữu Huân |
| Matin | Bánh Cuốn Thanh Vân | Bánh cuốn | Cité par certains guides | 14 Hàng Gà |
| Midi | Bún Chả Hương Liên | Bún chả | Oui (avec Obama) | 24 Lê Văn Hưu |
| Midi | Bún ốc | Bún ốc | Oui | 29 Tạ Hiện |
| Midi | Bún Dọc Mùng | Bún dọc mùng | Oui | 41 Ngô Sĩ Liên |
| Midi | Bún Bò Nam Bộ | Bún bò Nam Bộ | Cité par certains guides | 67 Hàng Điếu |
| Fin d’après-midi | Bánh tôm Hồ Tây | Bánh tôm | Non | Route Thanh Niên |
| Soir | Chả cá Lã Vọng | Chả cá | Non | 14 Chả Cá |
Comment bien manger dans la rue à Hanoï ?
Venir tôt, avoir du liquide sur soi et suivre les habitants : ce sont les trois règles de base pour profiter de la street food hanoïenne sans mauvaise surprise.
- Venir tôt. Les meilleures soupes du matin sont souvent épuisées avant 10h, et certaines échoppes ferment dès que la marmite est vide.
- Prévoir des espèces. La plupart des échoppes n’acceptent que le cash, en dongs. Les petites coupures sont les bienvenues.
- Choisir les adresses pleines. Une échoppe remplie d’habitants est le meilleur gage de fraîcheur, car les produits y tournent vite.
- Commander simplement. Dans les adresses à plat unique, il suffit d’indiquer le nombre de bols.
- Accepter les tabourets. Ils font partie de l’expérience, y compris dans les adresses devenues célèbres.
- Vérifier les horaires. Les échoppes familiales changent parfois d’horaires, voire d’adresse : un coup d’œil récent sur Google Maps évite les déconvenues.
Questions fréquentes sur la street food à Hanoï
Où Anthony Bourdain et Barack Obama ont-ils mangé à Hanoï ?
Ils ont dîné le 23 mai 2016 chez Bún Chả Hương Liên, au 24 Lê Văn Hưu. Ils ont partagé du bún chả et des bières locales pour une addition d’environ 6 dollars. La table utilisée est aujourd’hui exposée sous vitrine.
Qu’est-ce que le combo Obama ?
C’est un menu proposé par Bún Chả Hương Liên, qui reprend le repas de 2016 : un bún chả, un nem de fruits de mer frit et une bière Hà Nội.
Quel est le plat le plus typique de Hanoï ?
Le phở et le bún chả sont les deux plats les plus emblématiques de la ville. Le chả cá Lã Vọng est quant à lui une spécialité presque exclusivement hanoïenne.
Combien coûte un repas de street food à Hanoï ?
Comptez généralement entre 1,50 et 5 € par plat dans les échoppes de rue. Les adresses plus installées, comme les restaurants de chả cá, sont plus chères.
À quelle heure manger le phở à Hanoï ?
Le phở se mange traditionnellement au petit-déjeuner. Les adresses les plus réputées, comme celle de la rue Bát Đàn, sont surtout ouvertes le matin, avec parfois un second service le soir.
La street food à Hanoï est-elle sûre ?
Dans l’ensemble oui, à condition de choisir des échoppes fréquentées, où les produits sont renouvelés rapidement, et de privilégier les plats servis bien chauds.
Pour finir
Manger à Hanoï, c’est accepter de s’asseoir à hauteur de trottoir, de faire la queue derrière les habitants et de commander parfois sans vraiment savoir ce qui va arriver. C’est aussi la meilleure façon de comprendre la ville. Les adresses rendues célèbres par Anthony Bourdain n’en sont qu’une porte d’entrée : la vraie découverte commence souvent dans l’échoppe d’à côté.
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